西点制作理论考试试卷

西点制作理论考试试卷

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一、选择题。（共 60 分，每题 2 分）

1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（       ）的形式被吸收。

  A、淀粉        B、果糖        C、蔗糖       D、葡萄糖

2、下列选项中属于完全蛋白质的是（       ）。

  A、稻米蛋白质                B、红薯蛋白质  

 C、肉类蛋白质                D、水果中的蛋白质

3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（       ）。

  A、淀粉        B、纤维素         C、糖 ……此处隐藏409个字……/p>

1、发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此 ，制作发酵面团必须尽可能多放水。（      ）

2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。（     ）

3、一般来说动物油的营养价值高于植物油。（      ）

4、葡萄糖是构成糖类的基本单位。（      ）

5、利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（      ）

6、打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。（      ）

7、面点间的食品存放必须生熟分开、成品与半成品分开。（      ）

8、一定条件下，油酥面坯油脂越高，酥松性越强。（      ）

9、淀粉的糊化作用可提高面团的可塑性。（     ）

10、pan的中文意思是勺子。（      ）